Como é Feito o vinho do Porto?

O vinho do Porto inicia a sua vida quase da mesma forma que os outros vinhos.

Em meados de setembro, as uvas são vindimadas à mão. O vinho do Porto é feito a partir de uma ampla variedade de castas tradicionais, a maioria delas nativas da região do Douro. Raramente encontradas noutros lugares, estas castas são perfeitamente adaptadas às condições quentes e áridas do Douro, sendo a origem de grande parte do caráter único e distinto do vinho do Porto. As castas tintas mais conhecidas incluem a Touriga Francesa, a Touriga Nacional, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca, a Tinta Amarela e a Tinta Cão, mas no total existem cerca de trinta variedades de uva de vinho do Porto. A maioria destas castas produz cachos de bagos relativamente pequenos e de pele grossa, que produzem o denso e concentrado mosto (sumo de uva) necessário para fazer o vinho do Porto.

Apesar de poderem ser plantadas separadamente, as diferentes castas são normalmente vindimadas e fermentadas juntas. Cada casta contribui com o seu caráter particular – tais como os intensos sabores a frutos do bosque, os delicados aromas florais, as exóticas notas a especiarias ou os aromas silvestres e resinosos da esteva – para o nariz do vinho. As castas trabalham juntas, como instrumentos numa orquestra, para criar uma harmonia subtil, complexa e multidimensional.

Uma vez vindimadas, as uvas são transportadas para a adega. Nas propriedades da Taylor´s, o transporte é feito utilizando tabuleiros pequenos para garantir que as uvas se mantêm em perfeitas condições. À chegada à adega, as uvas são avaliadas pelo enólogo e inspecionadas num tapete de escolha antes de serem desengaçadas. No processo tradicional, que continua a ser utilizado para fazer os vinhos das próprias quintas da Taylor´s, as uvas são depois colocadas em grandes vasilhas de granito chamadas "lagares”, onde são pisadas a pé.

A primeira etapa da pisa a pé denomina-se o "corte” e consiste em esmagar as uvas, que nesta fase ainda são relativamente sólidas, para assim libertar o sumo e a polpa dos bagos. Durante esta etapa inicial, os vindimadores unem-se, formando uma linha cerrada e, ombro com ombro, avançam muito lentamente pelo lagar, pisando metodicamente e em uníssono, para assegurar que todas as uvas são completamente esmagadas. Quando o "corte” tiver sido concluído, começa a segunda etapa, chamada "liberdade”. Os vindimadores agora trabalham individualmente, movendo-se livremente por todo o lagar, assegurando que as peles das uvas são mantidas submersas sob a superfície do mosto. Depois de algumas horas tem início a fermentação. O calor e o álcool que esta produz começam a libertar a cor, os taninos e os aromas das peles, permitindo que se diluam no vinho em fermentação. A pisa, por vezes, é complementada pelo uso de varas compridas de madeira, chamadas "macacos”, são usados ​​para empurrar as peles para baixo da superfície do vinho.

Esta fase do processo é essencial para a elaboração do vinho do Porto de qualidade. Pesquisas realizadas pela equipa de enologia da Taylor´s demonstraram que, apesar de dispendiosa e laboriosa, a pisa a pé continua a ser a melhor forma de alcançar uma extração suave mas, ao mesmo tempo, total, produzindo vinhos com estrutura, profundidade de sabor e equilíbrio. No entanto, resultados semelhantes foram alcançados por sistemas de extração mecânica, em particular pelas inovadoras cubas de fermentação desenvolvidas pela Taylor’s e instaladas na adega da empresa, situada na Quinta da Nogueira.

Quando cerca de metade do açúcar natural do sumo da uva foi transformado em álcool pela fermentação, o enólogo dá o sinal para dar início ao processo de fortificação. A pisa a pé pára e as peles começam a subir à superfície do lagar onde formam uma camada sólida. O vinho que está a fermentar sob esta camada de peles é, então, retirado do lagar e transferido para uma cuba. À medida que o vinho em fermentação é transferido para a cuba, vai lhe sendo adicionado uma aguardente vínica nova e muito limpa. Esta aguardente neutra, incolor, com um teor alcoólico de 77%, é geralmente adicionada na proporção de aproximadamente 115 litros de aguardente por cada 435 litros de vinho em fermentação, embora esta proporção possa variar. A adição da aguardente vínica aumenta a força do vinho a um nível onde as leveduras responsáveis ​​pela fermentação não podem sobreviver. A fermentação pára antes que todo o açúcar no sumo tenha sido transformado em álcool e, assim, alguma da doçura natural da uva é preservada no vinho acabado.

A Taylor´s dá muita atenção à qualidade da aguardente que utiliza e a sua equipa de enólogos trabalha em estreita colaboração com os destiladores especializados que a fornecem para garantir que esta aguardente cumpra com os mais elevados padrões de qualidade. A qualidade da aguardente é muito importante. À medida que o vinho envelhece, a aguardente e o vinho combinam-se numa sinergia mágica que irá contribuir para a complexidade subtil do vinho do Porto maduro.

Após as vindimas, o vinho permanece na adega no Douro, onde repousa até à primavera do ano seguinte, altura em que é transportado para as caves da empresa em Vila Nova de Gaia para envelhecer, ser loteado e engarrafado. No caso da Taylor’s, alguns vinhos podem ser levados para os novos armazéns de envelhecimento da firma na Quinta da Nogueira, no Douro. Antigamente o vinho do Porto descia o rio Douro para a costa em barcos especiais conhecidos por barcos rabelos mas hoje em dia é transportado por estrada.

Antes de ser levado para as caves, cada vinho é avaliado, decidindo-se a qual estilo de vinho do Porto será destinado. O vinho será então colocado em cascos ou tonéis, conforme o caso, para começar o seu processo de envelhecimento. O vinho do Porto, por ser fortificado e ter notável potencial de envelhecimento e longevidade, pode permanecer em madeira por muito mais tempo do que a maioria dos outros vinhos. Isso significa que pode ser envelhecido de diferentes formas e por diferentes períodos para produzir uma ampla gama de estilos. Esta variedade de estilos é um dos aspetos mais fascinantes do vinho do Porto, tornando-o um dos vinhos mais diversificados e adaptáveis.